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老妈菜谱

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灵宝天尊

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发表于 2017-11-15 10:58:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
每个人都有一个老妈菜谱!这个味道是无法替代的。我来数数几样我妈的拿手菜,是无论多大,走到哪里,都念念不忘,无法超越的美味。


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1炸红薯
湖南农村一般都食用猪油,买了肥猪肉归来,切大片,放在大油锅里煮炸。煎猪油是个不小的事。火要烧的旺,锅要足够大,甚至装猪油都需要一个顶大的缸,一吃要吃好几个月。像农村的水缸那种,碧青褐色的,有好看的弧度。

炸红薯就跟炸猪油密不可分,她俩几乎永远同行。每次,老妈将红薯削皮切片。待到猪油炸煮到七分时,便把生红薯丢进油锅里,爆的呲溜溜响。同时升腾出好闻的香气。

经过油锅考验的红薯,很快就从生色变成了金灿黄色,又快要暴露柔然的身姿来。这时,你不能柔软,就像你不能放歌。软了就不好吃了。

炸红薯必须保持熟透又不软的状态,这是这道“菜”(点心)最重要的秘诀之处。也就是见好就收。如同我老妈这般老手,几乎没有失手过。见那红薯表皮开始炸出一点点黄皮,便开始捞起。

盛之,少时冷却,手抓一块入嘴,哇,香喷喷的,不油腻,咬上去既酥又嫩,毫无疑问的美味。是我吃过所有红薯中,最好吃的做法。

这时,我必定要给爷爷奶奶送上几块的。他们也超爱炸红薯。想必,湖南人是不是都有过这道点心的经历?广东人肯定是不能理解的。

红薯炸好了,猪油也快好了。将油渣捞起,猪油入缸,好歌热火朝天。也是湖南人喜爱的食材。油渣有很多用途。比如继续加工,压榨出最后一滴油。比如油渣炒辣椒,干煸油渣……

每每炸猪油炸红薯,就像是有喜事来一样。我喜欢这样的莫名仪式感。

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2丝瓜鲫鱼·汤
若论最爱吃的食物,当属鱼。这与小时候我妈做的鱼好吃加种类丰富有关。连我妹这种不爱吃鱼的人,遇到老妈煮的也少不了动筷子。

丝瓜鲫鱼这名有些小伙伴肯定没听过。不过味道可鲜美了。在老家,没有海鱼,鲫鱼、草鱼、鲤鱼,是最常见的上桌大菜。若来了客人,必定少不了做条鱼。

印象中,老妈很少做煎鱼或红烧。先下油把鲫鱼两面稍微煎一下,不粘锅不起皮,辣椒稍炒,也不能焦。然后加较多的水,盖盖煮,中途加入丝瓜滚熟。待鱼汤滚成乳白色,便撒些紫苏、香菜之类。起锅,装碗,丝瓜鲫鱼汤便成了。鱼汤乳白,色泽好看,食之鲜美而浓香,丝瓜也嫩滑,相得益彰。连汤带肉我一个人就可干掉一整条鱼。

豆腐鱼头汤也大概这个做法。味道一样的好。我自己也尝试做过。但不知是南国的鱼不同,豆腐不同,亦或火候把握不到位。要么汤不够鲜浓,或者粘锅显出黑皮渣来。想来,老妈的手艺当然是不可替代的。

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3炒泥鳅
我一直分不清楚黄鳝和泥鳅。如果说惧怕黄鳝的滑溜和像蛇的体型。泥鳅就只剩下它的狡猾了。

泥鳅泥鳅当然喜欢泥巴了。小时候夏天夜里,年轻人常会挖泥鳅。至于他们为何在一块泥巴里,找到泥鳅的藏身之地,有何诀窍我不太懂。据说是因为有泥鳅洞。真是火眼精金。也有的,会背一个小电机,电线接上一个杆子,去水里、泥巴里,电泥鳅。

泥鳅的做法,很多人也没有想象过的。先杀死它。我记得,杀泥鳅先是用一点酒放在碗里,让它们醉熏熏。然后锅烧红,不放油,直接把醉泥鳅放入热锅内,它们立马被高温扭曲成螺旋一样的圈圈。像平面的蜗牛形象。

接着,炒菜开始。炸炒泥鳅要做得入味,辣椒紫苏肯定都少不了。但不是有了这两样,就能做成老妈那样的美味。

吃泥鳅的方法你也没听过。很有技术。有点儿野蛮。抓起一条蜷缩的泥鳅,咬住它的脖颈,用右手顺势将它的背部往下撕开,技术好的话,你会看到一条白色的肠子跟着背部的皮肉露出来,这时用牙签或筷子将它拿掉,剩下的分尸的泥鳅你就可以尽情享用了。

若技术不够好,不好意思,你得小心不要吃到泥鳅的肠,因为它是苦的。一般个头小的泥鳅,我们就直接整条入口,稍微肥一点的,则需清除它的内肠。

当然也有时,炒泥鳅前,先把内肠清理。不过这样似乎少了一点味道。小孩嘛,总是对能自己动手参与的事情特别感兴趣,尤其是吃的。我为什么爱吃这个菜,还因为觉得泥鳅蜷曲成螺旋状很漂亮。好不容易才找到一张类似的图。


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4粉丝黄鳝汤
上次特别想念老妈做的粉丝黄鳝汤,力口贝买回几条黄鳝,简直像蛇一样大。她反复强调黄鳝是大的,泥鳅是小的。晚上刘先生第一次试着做。始终不是那个味儿。我就动了几筷子没敢吃,像蛇肉一样让我惧怕。

老妈做的粉丝黄鳝汤,可不像这么大块黄鳝肉。也许是为了少用点料?老妈的黄鳝每次都剁得特别细碎,吃起来连骨头都可以直接吞了。具体做法我不知。除了黄鳝、粉丝,还加了酸菜、辣椒,也是切得较小。粉丝中的黄鳝味,似有非有,一大口下去,偶尔咬得一点小黄鳝块,格外独特。我向来不喜欢太滑顺的食物下肚,这种带点儿刺刺的,有嚼头,又不至于太大块的食物,真是太对口味了。味道吗,又辣又香又下饭。口水都要流了。

想来,有很多年没吃到这个菜。那时常常是周末放假回去能偶尔吃到。工作后,吃老妈做的饭机会本来就少,还得碰上吃黄鳝的季节。

在网上找图时,发现很少能看到老妈这种把黄鳝切碎的做法。独家啊。

给老妈打call,下次要吃。







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